Jeudi 15 décembre, le MIAM organisait la première Nuit du Chasseur. Plus de 250 chasseurs de goûts sauvages et miamistes fidèles se sont retrouvés dans l’ancien hôtel particulier d’Alfred Nobel. Chevreuils, lièvres, grouses et palombes ne seront pas tombés pour rien. Munies de leurs cartouches, les fines gueules rassemblées pour l’occasion leur ont fait honneur. Le crédo de la soirée : « love & eat » !
La Grouse au côté des Single Malts Glen Grant
Commençons pas la grouse qui faisait figure d’invité d’honneur parmi tous les autres invités prestigieux labellisés Gibier de Chasse, Chasseurs de France.
La grouse est un gibier d’eau que l’on trouve essentiellement en Écosse. Pour la Nuit du Chasseur, elle était mise en scène par un des plus grands chefs français, Rodolphe Paquin, et réalisée en terrine au Single Malt Glen Grant.
La force de la grouse à peine apaisée par le whisky donnait encore le coup de poing face au verre de Glen Grant 16 ans d’age, offert en accompagnement. Les connaisseurs ont certainement pu apprécier l’association des notes de miel, de fruit mûrs, d’oranges confites du Single Malt avec les saveurs très gibiers de la grouse. Les simples amateurs se sont laissés joyeusement surprendre par cette excellente terrine généreusement accompagnée.
Les Single Malts Glen Grant en cocktails ou en dégustation
Aux côtés de Rodolphe Paquin, Frédéric Lebordays, celui que l’on nomme désormais le beau gosse du cocktail, « shakait » ses mixes autour de deux déclinaisons du Glen Grant Major’s Reserve.
The Hunter Flask, la flasque du chasseur pour les francophones, un cocktail servi en flasque dans l’esprit Manhattan avec la touche Lebordays : c’est à dire un rien de Chartreuse Verte.
En vasque, Frédéric Lebordays proposait The Cold Major Punch, un punch bowl énergique au Single Malt, citron vert, cannelle et clous de girofle.
Les amateurs de Single Malts pouvaient également s’offrir une dégustation de Glen Grant.
Le Glen Grant 1992 – 16 ans – 46%, livrait un nez mûr et intense de fruits du verger accompagné de délicates notes de raisins et de sherry; le Glen Grant 170th anniversary – 46%, un nez doux et riche aux arômes de vanille et délicatement fruité; enfin le 25 ans – 43%, offrait des nôtes délicates de chêne, de vanille, ponctuées de raisins de Corinthe et de
pommes confites, le palais s’ouvrait sur fruits mûrs, du miel, des arômes de dattes et d’oranges confites.
A l’étage, chevreuils, palombes, lièvres et canard…Duchêne !
Yves Camdeborde avait opté pour le lièvre, rôti au four, effiloché et en-cacaoté. L’histoire de la fable de La Fontaine revue et cuisinée, « rien de sert à tuer un lièvre, il faut savoir le préparer ». Belle démonstration de Camdeborde ! La viande puissante du coureur champêtre, parfois agressive, était domptée par le cacao, les deux faisant la course côte à côte en parfaite entente.
Inaki Aizpitartre reste humble face au gibier. Il avoue ne pas très bien connaitre cette cuisine mais les défis le stimulent. Il aime les produits bruts et les goûts qui éclatent. Il a opté pour le chevreuil, en tartare ! Le filet de chevreuil est coupé au couteau, mariné avec détermination et accompagné de fines lamelles de betterave. C’était la découverte pour tous. Un tartare de chevreuil, en soit, c’est déjà une aventure. Ça a du goût, c’est relevé et ça colle à l’haleine comme on l’aime.
Dernière étape avant les desserts, le salmis de palombe. La palombe c’est tout simplement un pigeon Ramier. Christian Etchebest les fait venir du sud-ouest, elles sont attrapés au filet. En salmis, elles sont accompagnées d’une marinade au vin. Ce plat, traditionnel de l’univers de la chasse, nécessite une âme de guerrier. Le volatile doit être maitrisé avec les doigts pour suçoter ses cuisses, ses ailes et sa carcasses.
Pour en finir avec la partie solide, les tartelettes aux fèves de Tonka. Quand on a demandé Jacques Génin de faire un dessert qui envoie, un truc sauvage qui pète en bouche, il est parti immédiatement sur la fève de Tonka . Et à n’en pas douter, cette fève est cousine du musc. En tartelette, elle n’avait rien à envier aux bêtes sauvages précédemment débusquées.
Et les boissons ?
Côté boisson, la Nuit du Chasseur a naturellement fait appel aux champagnes Canard-Duchêne, le clin d’œil à la chasse était trop tentant. La connexion entre l’univers de Canard-Duchêne et la Nuit du Chasseur s’est faite autour de la cuvée Léonie. Cette cuvée, racée et nerveuse, a trouvé naturellement sa place au cœur de la battue.
Pour les vins, la toute nouvelle appellation Grignan les Adhémar, anciennement Coteaux du Tricastin, offrait quelques vins d’excellences. L’appellation située aux portes de la Provence, en Drôme provençale, se présente comme un trait d’union entre les côtes du Rhône septentrionales et méridionales. Les vins sont élégants, harmonieux et équilibrés. Les rouges ont du caractère et s’accordent parfaitement aux saveurs animales du gibier.
Gibiers, vins, champagne, Single Malt, le tout servi en musique .
Romain Turzi, leader du groupe électronique éponyme, s’est transformé en « music selecta » tirant de sa discothèque quelques petites perles clin d’œil à la chasse comme « Chasseurs sachez danser » de André Popp.
En fin de soirée, Édouard Rostand, l’officiel MIAM music supplyer, a pris la relève en jouant du cor de chasse et de la coupe de champagne.
La Revue de Presse
